Jaké je tajemství mešního vína?
Vydání: 2009/43 Víno nejen mešní, 21.10.2009, Autor: Jiří Prinz
Mešní víno bývá pro nezasvěcené často obestřeno neproniknutelným závojem tajemnosti, takže o jeho výrobě koluje nejeden mýtus. Ve skutečnosti se však výroba mešního vína nijak podstatně neliší od výroby jakéhokoli jiného. Přesto existují jistá specifická pravidla, která musí výrobce mešního vína respektovat.
Zhruba dva kilometry za Znojmem, v nejjižnějším cípu Moravy, se rozprostírají vinice největší vinařské obce znojemské vinařské oblasti Vrbovec. Odtud pochází a zde se také pro mešní účely zpracovává vinná réva. Vinné sklípky se zde tísní jeden vedle druhého, ale mešní víno bychom v nich hledali marně. Jeho výrobou se zde zabývá jen jediná místní firma a malebné sklípky slouží jejich vlastníkům pouze pro soukromé potřeby. Ostatně získat povolení k výrobě mešního vína není nijak snadné. Pravidla, podle nichž musí proběhnout výroba mešního vína, stanovuje pro naše území Česká biskupská konference. Ta požaduje, především aby hrozny, z nichž má být víno vyrobeno, pocházely z území Čech a Moravy. Další podmínka pak říká, že při výrobě mešního vína nesmí být užito žádných přídavných látek, jako jsou barviva, aromata či cukry. „Jde vlastně o přívlastková vína, což znamená, že se mešní víno nijak nedoslazuje, ale pracuje se pouze s přírodním cukrem,“ vysvětluje Lukáš Kylián, který zde vyrábí víno pro potřeby českých karmelitánů. Podle jeho slov není libovolné ani to, jakého stupně cukernatosti víno dosahuje. „Mešní vína musí mít minimálně 20 stupňů cukernatosti normovaného moštoměru,“ upřesňuje Lukáš Kylián. Podobně striktní pravidla platí i při po- užívání kvasinek. O tom, jaké kvasinky smí výrobce mešního vína použít, rozhoduje opět ČBK. „Používáme kvasinky, které jsou povoleny i pro výrobu košer vín, pro něž jsou pravidla ještě o něco přísnější. Jde o v přírodě izolovanou kvasinku, která je pouze dehydrovaná, aby se dala použít,“ dodává Lukáš Kylián. Mešní vína mohou být bílá, červená i růžová. Lze je však vyrobit pouze z odrůd, které jsou zapsány do tzv. státní odrůdové knihy, jež povoluje vyrábět jen jakostní vína. Tím, že je mešní víno přívlastkové, není limitováno množstvím alkoholu, a může tedy být jakkoli silné.
Z VINICE AŽ NA OLTÁŘ
Při vstupu do podniku, kde se víno vyrábí, může mít laik v první chvíli dojem, že se ocitl v menší chemické továrně: všude samé kotle, nádoby a trubky, které slouží kdoví k čemu. Vzápětí ovšem každého praští přes nos všudypřítomná vůně vína, a tak se snadno dovtípí, kde se nachází. Výroba zde začíná prakticky hned poté, co sem doputuje sklizený hrozen. Ten se nejprve uloží do tzv. příjmové vany a odtud už míří k první operaci: speciální přístroj ho zbaví stopky. Poté už mohou být samostatné bobule lisovány. Šťáva, která se touto cestou získá, se nechá do druhého dne odkalit. Po tomto procesu, jemuž se říká sedimentace, mohou už vinaři stočit čistý mošt. „Ten se pak zakvasí ušlechtilou kvasinkou a po prokvašení se znovu stočí a nechá se několik dní uklidnit,“ vysvětluje Lukáš Kylián. Právě v této fázi výroby – při kvašení – vzniká alkohol. Děje se tak prostřednictvím kvasinky, která přemění ve víně přítomný cukr v alkohol. Vedlejším produktem při tomto procesu je ale vznik oxidu uhličitého, což je nebezpečné, protože může člověka otrávit. „Proto se v době, kdy víno kvasí, musí ve sklepech větrat a do sklepa se musí chodit buď se svíčkou, nebo se psem,“ říká Lukáš Kylián. V další fázi se produkt dosíří oxidem siřičitým a takto připravené víno už vstupuje do poslední etapy výroby, kterou je filtrace. Filtry podle Kyliána už jen hlídají, aby se do vína nedostala nějaká bakterie či kvasinka, protože pak by vzniklo nežádoucí perlení. Na úplný závěr celého procesu se víno naplní do lahví. Od říjnové sklizně hroznů na vinici mezitím uteklo sedm až deset měsíců. Nejdelší z celého tohoto procesu je přitom fáze zrání, která probíhá až jako poslední krok výroby. „Víno zraje i v lahvi. Sledovat jeho vývoj je proto vždy velikým dobrodružstvím,“ uzavírá Lukáš Kylián.
