Vydání: 2013/20 Plzeňská diecéze slaví dvacet let, 14.5.2013, Autor: Miloš Szabo

Bylo osm hodin ráno, a na dveřích nenápadného domku s červenou fasádou už visela cedulka otevřeno. Zprvu jsem vůbec netušil, že jsem se ocitl v muzeu, všechno mi zde připadalo jako v pohádce. Stejně jako povídaní u ranní kávy a dobré české buchty. Naproti u stolu seděla kurátorka Muzea gastronomie NINA PROVAAN SMETANOVÁ.

Jak jste se dostala ke svému ruskému jménu?

To není ruské, ale anglické jméno. Moje maminka se v roce 1947 dostala na roční stáž do Anglie a žila tam v rodině, kde se paní jmenovala Ninah (Najna). Maminka tam vážně onemocněla zápalem plic, a protože se oba o ni velmi hezky starali, slíbila jim, že se její dítě bude jmenovat po nich. Když jsem se ale v roce 1952 narodila, cokoli „západního“ bylo v Československu nepřípustné. A tak nějaký úředník to „h“ na konci jména jednoduše škrtl.

Neměla jste se svým jménem mezi dětmi problémy?

Až později v tanečních na mě někteří volali „Chruščovno“, protože manželka generálního tajemníka se jmenovala Nina. A tak jsem si vždy dala záležet, abych své jméno nevyslovovala rusky, ale tvrdě: když se neujalo „Najna“, tak aspoň „Nyna“. A tak je tomu dodnes.

A jak jste se dostala k tomu zvláštnímu příjmení?

Můj manžel je Čech, žil ale v Americe a podle tamějších zákonů si mohl své příjmení upravit. Tenkrát nemohl tušit, že jeho dcera z prvního manželství se jednou provdá do Belgie, kde to uměle vytvořené příjmení bude znít velmi přirozeně. Bohužel v roce 2000 tragicky zemřela. Ale její manžel se s novou rodinou po čase přestěhoval do Prahy, kde otevřel muzeum čokolády.

Pomáhala jste mu v tom?

Hlavně můj muž. Jako architekt vymyslel koncept celého prostoru v pražské Celetné ulici a pak mu to vše pomohl zrealizovat. Protože ale má celá naše rodina blízko k jídlu a stravování, zrodil se později nápad zřídit v Praze Muzeum gastronomie. Tři roky jsme na tom pracovali, aby se muzeum mohlo otevřít.

Váš tatínek dokonce sbíral knihy o stolování a stravování.

Když měl za války jako totálně nasazený pracovat v Berlíně pro firmu Siemens, uviděl tam úžasné hotely a našel v sobě drzost přihlásit se tam o práci. Protože personál byl na frontě a táta uměl německy, vzali ho do jednoho z  nejlepších hotelů Haus Germania am Zoo. Tam poznal, že stolování a stravování se dá uchopit i jako umění a životní styl.

Takže u vás doma pak vařil on?

Kdepak, tatínek byl teoretik. Vařila maminka.

Pokud vím, ona byla ale také teoretička…

V první řadě byla výtečná kuchařka a v Česku jedna z průkopnic zdravého, odlehčeného vaření, které se u nás začalo prosazovat od 
70. let minulého století. Díky velkému množství tatínkovy literatury se naučila vařit i jinak, než bylo do té doby v českých domácnostech obvyklé. Jako jedni z prvních jsme doma grilovali, máma ráda dělala různé saláty nebo vymýšlela nové moučníky. Nešlo o luxusní kuchyni, ale o netradiční použití tradičních surovin, jako byly například brambory, cibule, zelí či houby. Pravidelně publikovala recepty a rady v časopise Naše rodina, pak se dostala do rozhlasového Kolotoče, kde měla své vlastní okénko, a vyšla jí i knížka Vaříme s rozhlasovým Kolotočem.

Nepovažoval tehdejší režim gastronomii za buržoazní přežitek?

Samotné vaření nevadilo, vadily však tzv. lepší restaurace, kam obyčejný lid neměl nikdy vstoupit, zato pohlaváři je v zahraničí značně vyhledávali. Za přežitek bylo pokládáno číšnické řemeslo. Opravdoví číšníci, kteří svou profesi brali jako kumšt, nebyli žádoucí, a tak je posílali do výroby – jako dělník skončil i slavný pražský cukrář Myšák. Myslím, že tato komunistická devalvace gastronomie a číšnického umění je u nás patrna doposud.

Bylo u vás doma znát, že oba rodiče mají ke gastronomii blízko?

Samozřejmě a někdy to bylo pro nás děti obzvlášť tvrdé, protože jsme se učili, jak se chovat u stolu, jak správně držet příbory, v čem a jak jíst které jídlo… Dnes jsem však za tu výchovu velmi vděčná: naučili jsme se servírovat na stůl s určitou samozřejmostí, takže nemusíme přemýšlet, zda dát na stůl sůl a pepř nebo zda je pod kávový šálek nutný podšálek. Tatínek vždy dbal, aby se o nedělích a svátcích podával předkrm, hlavní jídlo i moučník, a maminka to vše bravurně připravila.

Dá se říct, že tatínek byl takovou šedou eminencí vaší rodiny.

Přesně tak. Lidé si obvykle mysleli, že rodinou hýbe maminka, ale byl to on. Je hluboce věřící (jeho sestra byla řádovou sestrou ve Štěkni) a k víře a jejímu praktikování vedl i nás děti. Neděle bez kostela nebyla nedělí, takže ještě dnes mám silný pocit viny, když z nějakého důvodu nedělní mši vynechám. Tatínek, který oslavil v únoru 91. narozeniny, žije teď v charitním domově ve svém rodišti v Boršicích a největší radost má z toho, že díky zdejší přítomnosti dvou kněží má každý den možnost být na mši svaté.

V čem se jeho víra odrážela při stolování?

Nemohlo se nikdy začít jíst bez modlitby.

Modlili jste se opravdu pokaždé?

Když byl přítomen tatínek, pokaždé. Až později jsem si uvědomila, že to bylo určitě díky modlitbě, že jsme se naučili vážit si pokrmu. Nelze přeci jen tak vyhodit jídlo, o kterém víte, že bylo předtím modlitbou požehnané.

Odráželo se v jídle i aktuální liturgické období?

Bezesporu. O Vánocích a Velikonocích se předkládaly na stůl tradiční pokrmy. Na Popeleční středu, Velký pátek, ale i o Štědrém dni jsme zase odmalička dodržovali půst.

I když jste k tomu měla předpoklady, ke gastronomii jste se nakonec dostala hodně velkou oklikou…

Rodiče si to sice velmi přáli už od začátku, ale já chtěla být malířkou. Tátovi jsem říkala, že bude lepší, když budu vařit jako akademická malířka, než když budu malovat jako kuchařka. A tak se i stalo. Mám státnici z historie umění a díky dalšímu vzdělání jsem se mohla dostat do teorie gastronomie mnohem hlubším způsobem.

Specializací jste módní návrhářka. Bývají dnešní kuchaři vkusně oblečení?

Bylo by nádherné, kdyby všichni kuchaři nosili klasickou uniformu – vždyť je to jedna z mála uniforem, která pochází už z doby empíru: dvouřadový kabátek se stojáčkovým límcem, doplněný šátkem, zástěrou a utěrkou! Elegantní oblečení s dlouhým rukávem se teď nahrazuje krátkými rukávy a různými barevnými lemy a kostkami. Ani číšník už nemusí mít rondon, zástěru a černé kalhoty, takže v restauraci obvykle nerozeznáte, kdo je číšník a kdo host. Ani oblečením, ani chováním.

Klasikou a domovem dýchá i celé vaše muzeum. Čím to je?

Určitě nádhernými prostory s malým dvorečkem připomínajícím venkov, zařízenými místnostmi, v nichž se člověk může cítit jako u babičky či maminky. A pak možná i tím, že to není jen klasické muzeum, nýbrž zároveň praktická škola.

V dnešní době není nouze o televizní pořady s tematikou vaření…

O vaření se sice mnohem víc mluví, ale velký zájem o kulturu stolování nevidím. Ať už v televizi vaří tzv. obyčejní lidé nebo tzv. celebrity, většinou stolují velmi nekultivovaně. Nejhorší je, že to divákům připadá správné.

Může ke kultuře u stolu přispět i víra?

Určitě ano. Vždyť by víra měla být patrna ze všech životních oblastí – víra nejsou jen poučky, ale především přístup k životu. Je-li rodina věřící, mělo by to být znát také v tom, jak se u nich jí. Nestačí, když máma naučí dítě teorii, že se jídlo musí dojídat, ale potomek to musí vidět v praxi. Ve své přirozené rozmařilosti má každé dítě tendenci do některého jídla jen plácnout a pak ho odmítá – určitě není správné ihned přispěchat s jiným jídlem. I v dostatku se člověk může naučit žít a jíst skromně.

Co je z vašeho muzea nejzajímavější?

Máme knihu, která popisuje, jak se vařilo a jedlo během čtyřměsíčního konkláve, když se od listopadu 1549 do února 1550 volil papež Julián III. Jejím autorem je Bartolomeo Scappi, který vařil třem papežům. Psal si deník i s ilustracemi a vše je proloženo řadou zajímavých receptů. Protože v té době nejeden světský i církevní hodnostář býval otráven, 
každý kardinál si na konkláve přivedl vlastního sloužícího, jenž mu předepsané jídlo připravil. Když sloužící jídlo uvařili, nesli je kardinálům. Než se k nim však dostalo, museli ho pod vojenským dohledem sami ochutnat, zda není otrávené. Vojáci zároveň kontrolovali, zda se ke kardinálům neposílají tajné zprávy zvenčí. Kardinálové, ač byli hlavními aktéry celého konkláve, nemohli o jídle vůbec rozhodovat. Když se dlouho nemohli shodnout na novém papeži, začali jim lidé zvenčí omezovat přísun – takže na začátku konkláve měli k jídlu třeba tři chody, ale ke konci to už byl jen jediný pokrm za den.

Brzy ukončíme velikonoční dobu. Co se během ní jedlo?

Protože po svátcích začali naši předkové namáhavě pracovat, celou velikonoční dobu si dopřávali jídlo, které bylo k dispozici z přírody nebo ze zimních zásob. Na jaře ani v létě si lidé žádné zásoby potravin nevytvářeli.

Zato my dnes leccos děláme do zásoby a myslíme na zadní vrátka…

A možná proto neumíme slavit svátky tak radostně a spontánně jako kdysi. Přirozenou radost ze života, k němuž patří i stravování, potřebujeme nahrazovat zábavou, často na hranicích toho, co křesťanství nazývalo hříchem. Naopak bývalo křesťanským zvykem, aby si ani o největších slavnostech bohatší neschovávali potravinové rezervy, ale podělili se o ně. Proto k jídlu zvali chudé a pocestné, a to nejen o Velikonocích, ale třeba i v létě uprostřed žní, když byl mariánský svátek. Bylo tomu tak po dlouhá staletí. S dostatkem roste chuť si jídla neužít, nýbrž vlastnit ho. A ze společného stolování se stává spíše jakási prezentace jídla.