Vydání: 2010/51 Vánoce, 16.12.2010, Autor: Miloš Szabo

Příloha: Doma

Za svobodna jste se jmenovala Kertészová, po vdavkách Košíková…

Můj manžel Peter je Slovák, rodiče jsou Maďaři. Kertész v překladu do češtiny znamená Zahradník. Babička Szarková z máminy strany byla vynikající kuchařka, sloužila a vařila v Pešti u grófa Almássyho. Často o tom vyprávěla, a když jsem se o mnoho let později dostala na řeckou ambasádu, kde jsem pak sedm let vařila panu velvyslanci, byly ty vzpomínky na ni ještě intenzivnější. Chodila jsem po chodbách zá- mečku ve Španělské ulici kousek od hlavního nádraží a vzpomínala: když jsem byla malá a ona mi vyprávěla o životě u grófa, připadalo mi to jako v pohádce. A teď jsem si v duchu říkala: „Babi, to bys byla ráda, kdybys mě tady viděla…“

Odmalička jste pak žila s přesvědčením, že sporák je Vaším životním údělem?

Ale kdepak! Vůbec jsem na to nepomyslela. Jako každá mladá ženská i já jsem toužila po rodině a po miminku, takže pokud vaření, tak nanejvýš doma pro rodinu, případně v nějaké školní jídelně. Nikdy bych nepředpověděla, že budeme vlastnit restauraci. A už vůbec ne, že jednou budu vařit panu prezidentovi. Můj život se zvrtl úplně jiným směrem, než jsem si myslela. Mám úžasného muže, který mě stále podporoval, abych profesně rostla. Nebýt jeho, jsem přesvědčena, že o mně a mém vaření nikdo neví. Celý život jsem se šíleně podceňovala a odmítala každou významnou nabídku. Pokud se tedy dnes mluví o Čirině, mělo by se mluvit i o něm, o Petrovi.

Takže i vaření na řecké ambasádě je jeho zásluha?

Samozřejmě, slavil nějaké kulaté narozeniny a přijela mu k nám popřát kamarádka, která byla kdysi v Řecku vdaná. Bylo to v době, kdy jsme doma občas po večerech kuli pikle, že skončím s vařením v restauracích, protože jsem se cítila nějak přetížená. Což samozřejmě nikdo kromě nás dvou nevěděl. A když jsme seděli u stolu, zničehonic ta kamarádka pronesla: „Nevěděla bys o nějakém kuchaři? Na řeckou ambasádu shánějí někoho, za koho by ses zaručila.“ A já jsem zcela vážně řekla: „Nezlob se, dnes je taková doba, že se za nikoho vlastně zaručit nedá, leda tak sama za sebe.“ A můj muž se na mě velmi výrazně podíval, skočil mi do řeči a prohlásil: „A proč to nevezmeš ty?“ Já se sice bránila, že na to nemám, ale ti dva mě začali zpracovávat, takže jsem se nakonec celá vykulená ocitla v prostředí, o jakém jsem nikdy ani nesnila…

…a stejně jako kdysi babička v Pešti, i Vy jste se v Praze učila protokolu, určitému způsobu chování. Klepaly se Vám ruce?

Kdyby jenom ruce, mně se klepalo všechno – střeva, nohy, ruce, všechno! Jsem obrovský trémista, a právě z toho důvodu jsem nikdy nešla na žádné kulinářské soutěže. Psychicky bych ten tlak asi neustála. Měla jsem však obrovské štěstí: paní velvyslancová byla nesmírně laskavý člověk, vstřícná a tolerantní. Hodně jsme si jako ženy rozuměly. Sama byla vynikající kuchařka, a jak s manželem jezdila po různých štacích, odevšad se něčemu ve vaření přiučila. Jsem jí za mnoho věcí dodnes strašně vděčná. Nikdy nezapomenu, když jejich mise tady končila a měl přijet nový pan velvyslanec, byly jsme to my dvě, co jsme připravily pohoštění pro všechny pracovníky ambasády a jejich protějšky. Když už bylo všechno hotové, na závěr jsme si i my sedly a rodina nás obsluhovala. Bylo to velmi krásné i dojemné.

Byla to určitě dobrá průprava pro vaření u pana prezidenta Havla…

Tam to bylo ještě těžší. Nikoli ze strany pana prezidenta, protože manželé Havlovi byli a jsou opravdu velmi laskaví a dodnes se přátelíme, ale ta zodpovědnost! Najednou jsme se dostali k úplně jiným lidem než doposud. Protože když k vám přijdou velvyslanci, většinou neznáte jejich jména, nevíte o nich nic. Když máte ale najednou vařit pro takovou osobnost, jakou je prezident Václav Havel, a pak jeho hosty, mezi nimiž bývali třeba německý kancléř Kohl anebo americká ministryně Albrightová, tak to s sebou nese skutečně i bezesné noci. Já jako trémistka jsem pokaždé měla strach, že jim něco nebude chutnat anebo že něco zkazím. Skoro každý den jsem se tenkrát zastavila v kostele sv. Mikuláše na Malé Straně – ten kostel zná všechny moje obavy i starosti, stejně jako radosti, když se mi cokoli podařilo. Svým způsobem mě vlastně vysvobodil opět můj muž, který už dlouho měl sen, abychom si otevřeli vlastní restauraci. Najednou mě postavil před hotovou věc a já se musela rozhodnout. Bála jsem se, jestli svým rozhodnutím nezklamu manžele Havlovy, ale oni oba to vzali velmi chápavě a dopadlo to tak, jak jsem si moc přála. Dodnes se navštěvujeme.

Vyzařuje z Vás neuvěřitelná pokora a pohoda…

To mě ale neznáte, jeden můj známý říká, že když se rozčílím, je to, jako když bouchnou kamna a lítají saze (smích). Mockrát se mi třeba stalo, že se mi něco nepovedlo a já musela začít od začátku. Dobrý kuchař se pozná i podle toho, že umí zaimprovizovat a pokusit se zachránit to, co jde. To byla moudrost našich babiček, které musely zvládnout vařit z mála a za málo. Výtečnou kuchařkou byla pak ta, která to navíc dokázala chutně a s určitou dávkou elegance. Každý kuchař musí projít i nezdarem a naučit se ho řešit. Musí ho to znovu nakopnout, aby se příště stejné chyby vyvaroval. Když někdo tvrdí, že se mu u sporáku vždy všechno povedlo, podle mě nemluví pravdu.

Když se jako kuchařka živíte, baví Vás vařit ještě doma?

Dnes už moc ne. Můj muž razil představu, aby naše restaurace nebyla pouze o vaření a o jídle. I proto ten název: Posezení. Když se nám začalo dařit, mnozí nám říkali, abychom restauraci rozšířili. Ale manžel říkal: „Ne, to už by nebylo ono, už by nebyl čas na komunikaci s lidmi. To je to, co bychom ztratili.“ Takže když se vaří jako doma i v práci, není potřeba ještě vařit jinde… V neděli však doma vařím. Je to vždy svátek, protože se sejdeme u prostřeného stolu a dobrého oběda.

Jako spolumajitelka stále vaříte i v restauraci?

Zpočátku jsem vařila každý den a 90 % nabídky v jídelním lístku jsou moje vlastní recepty. Dnes, když už je restaurace zavedena, mohu si dovolit přenechat některé dny vaření svým lidem. Mám v kuchyni skvělý tým, výborného šéfkuchaře Juraje Krajčoviče z Trnavy, takže poslední dobou žiju trochu klidnějším životem a mohu se radovat i z knížek, výtvarného umění či divadla. Konečně mám čas i na své oblíbené opery, činohry anebo i balet. Taky mně dělá radost, když ráno přijdu do práce a mohu navařit pro náš personál. Já uvařím pro ně a oni zase pro mě, pro naše lidi…

Naše lidi… Skutečně je vnímáte jako své hosty?

Když jsme otevírali restauraci, báli jsme se, že už se nebudeme schopni ve velké konkurenci uchytit. Nechtěla jsem pouštět do éteru, kde jsem vařila, s kým jsem se potkala. Není asi nic snazšího, než vyvěsit obrázky a fotografie osobností ze soukromého archivu, ale já si tenkrát řekla, že to není moje cesta, musí nás proslavit naše poctivost. A atmosféra. Každý, kdo sem vstoupí, se musí cítit dob- ře.

I to je možná důvod, proč sem chodí na jídlo tolik známých osobností…

Pro mě jsou však stejně milí všichni. A tomu učíme i personál. Aby se už při vstupu do lokálu ujali kohokoli a každému hostu vytvořili prostředí, v kterém je vítán. I ti obyčejní, neznámí lidé nám přinesou peníze a živí nás stejně jako celebrity. Když jsem v restauraci, jdu mezi ně a ráda se jich zeptám, jak jim chutná anebo jak se mají. Hosté se sem vracejí, podle tváře už dokážeme rozeznat, kdo je tady poprvé a kdo k nám chodí pravidelně. I v restauraci se musí klást důraz na komunikaci. Nejde jen o to, hodit na stůl jídlo, případně popřát hostu dobrou chuť a pak přijít inkasovat peníze. Kuchař i číšník si má hosta vážit. A k tomu patří i omluva, když se něco nepovede podle jeho přání.

Pojďme k Vám domů. Jak vypadala a vypadá u Vás štědrovečerní hostina?

Když jsem byla malá, celý den jsme se postili a pak večer si sedli v sedmi lidech ke stolu, maminka udělala čočkovou polévku na kyselo se sušenými švestkami. Potom následovala ryba a bramborový salát. Samozřejmě nechyběla vánočka a další koláče. Seděli jsme dlouho u stolu, povídali si a jako děti jsme bývali nervózní, protože tatínek obíral strašně dlouho rybu, až jsme měli pocit, že to dělá schválně, aby nás napínal a my si nemohli rozbalit dárečky. Když jsem se dostala do Prahy, začala jsem přijímat i českou kuchyni a vánoční rybí polévku. U nás se sice dělá taky maďarské halászlé, ale není to ta samá rybí polévka. A tak jsem si vytvořila vlastní recept a od té doby, co máme restauraci, den před Štědrým dnem jí uvařím nějakých 25–30 litrů a naši přátelé sem chodí s kastrůlky a berou si ji domů k vánočnímu stolu… Vánoční cukroví nepeču. Je jeden jediný člověk na světě, kvůli kterému jsem ochotná se vybičovat a upéct ho…

Václav Havel…

Je to pan prezident.

Stále o něm mluvíte s úctou. Přitom se běžně o něm mluví mezi lidmi jako o „Havlovi“.

Nechci nikoho poučovat anebo někomu něco podsouvat. Celý život jsem však měla ráda starší lidi a vážila si jich. Něco v životě dokázali, je vždy se od nich čemu učit. Dělala jsem kdysi s kolegyní, která byla stará jako můj otec a tykaly jsme si. Nikdy by mě nenapadlo, že bych si k ní cokoli drzého dovolila. Dnešní svět žije jinak, některé hodnoty zkrátka nerespektuje. A myslím si, že to všechno začíná doma, v rodině. Já si pana prezidenta Havla vážím a na tom nic nezmění cokoli, co se o nich kde dočtu. Když na Štědrý den spolu s manželem jdeme k nim domů posedět, uvařím polévku, obalím rybu, upeču bratislavské rohlíčky a je to pro mě stále stejná čest, jako když to bylo poprvé.

Jste dojatá…

I po létech mě dokáže dojmout hezké slovo a dobří lidé. Měla jsem v životě na dobré lidi velké štěstí. Velmi si vážím přímého přátelství, to se musí oprašovat a opečovávat. A taky Peter. Začínali jsme spolu brzy, mně bylo tenkrát 18 a jemu 19 let. Za těch 40 let, co jsme spolu, jsme ustáli všechno. Mám kolem sebe moc nádherných lidí a za to děkuji Pánu Bohu.

Když chcete udělat Petrovi radost, co mu uvaříte?

Usmažím mu kuře. Miluje ho. Obalované, smažené, tak, jak se to dělávalo u nás doma, i s kostí.

A co najde pod stromečkem?

My už jsme si dali velký dárek: koupili jsme si byt a teď jsme ve zrodu zařizování a kouzlení té správné domácí atmosféry. Protože jednoho roku jsem si právě pod stromečkem uvědomila, že se Vánoce posunuly někam úplně jinam, než by měly být. Takže dnes máme doma stromeček, hrají se koledy, oblékneme se, jako kdybychom šli do nejlepšího hotelu, dáme si přípitek, popřejeme si… Vánoce jsou dnes u nás především o souznění duší a o lásce… Od života a od Pána Boha jsem už dostala tolik hezkých věcí, že si přeju jenom zdraví.

A co přejete druhým?

To samé. Ať se mají rádi, ať si jeden druhého váží. Ať se zamyslí nad tím, že existuje i nějaká pokora, která mezi lidmi vymizela.